佳酿名菜——韭头

2020-01-01 17:23:50

韭头,学名蒟蒻,又名魔芋、鬼头。草生植物。是德化特产的高产名菜之一,有浓厚的地方风味,深为人们所喜爱。

韭头系地下块茎扁球形。营养丰富,含有丰富的淀粉,块茎肉质饱满,芽部含有多量的脂肪,心部含有丰富的蛋白质和淀粉。

韭头,在德化已有数百年的的栽培历史。其特性怕水浸、日晒及套种,耐旱,喜阴凉。栽培土壤以疏松、深厚、排水良好的沙质土为宜。一般于清明时节下种,先细耕平整土地,下足人畜粪作基肥,再放种,尔后复盖细土、稻草。立冬前后收成。整片栽培,亩产可达五六千斤。零星种植,单株产量一般二三斤,最大可达10斤上下。浔中、盖德、三班、赤水、上涌、葛坑等乡均有种植,而以赤水、上涌、葛坑产质量最优,是主要产区。

韭头收获后,须先将块状粉碎。德化群众有的用陶片或瓦片,也有用凿孔的薄铁片,将它精研细磨,边磨边掺淘米泔水,磨成粉浆状后,放入热锅中熬煎,并加入一定比例的碱,边熬边不停地搅拌。待凝结成馃状物后,略有粘性,又用清水浸洗退碱,即可炒食。有的地方采用先蒸煮后细夯,再掺碱反复细夯的方法。韭头经加工成馃物状后,其色泽呈深灰泛红,表面光滑细腻,半透明,无沉积粒体,质感柔嫩,富有弹性。煮、炒、炖、闷均可,不会化粥状。用作主菜,鲜嫩清甜。若炒猪肉或调配其它菜肴,味道更佳,别有风味,犹如海参,素有“山区海参”之雅称。